Соленые пустышки

Вряд ли можно найти дачницу со стажем, которая ни разу не солила огурцы с собственной грядки. Во всяком случае, у всех наших соседей обязательно есть хотя бы 1 теплица на участке, в которой железно растут огурцы и помидоры, а иногда еще баклажаны и перцы.

У опытных хозяек соленые огурцы всегда выходят на загляденье – крепкие и хрустящие плотно лежат в прозрачном как слеза рассоле. А вот у начинающих дачниц порой не все так гладко – то рассол помутнел, то мякушки одни, а то и вообще – пустоты! Последние образуются по нескольким причинам:

На засол изначально брались пустотелые переростки. Соответственно и в рассоле они такими и останутся. Этот вариант не самый плохой, так как при соблюдении технологии вкус и качество заготовок может оставаться вполне на уровне.
Хуже, когда пустоты в соленых огурцах сформировались вследствие недостаточного количества соли в рассоле или из-за неправильных условий хранения (например, огурцы держали в тепле, а не в подполе или в холодильнике). В этом случае сердцевину выедают молочнокислые бактерии, мякоть начинает бродить, выделяется углекислота, заготовки портятся.
Нередко огурцы сорваны вовремя, технология соблюдена, но из-за выбора неправильного сорта заготовки все равно выходят с пустотами. Чтобы не повторять ошибку, для засола следует заранее отбирать (еще на этапе покупки семян) засолочные сорта огурцов. Как правило, они маленькие – до 10-12 см, черношипые, нетолстокожие. В продаже еще имеются салатные и универсальные сорта, по засолочным качествам они хуже.
Рассол может долго не проникать во внутренние полости, из-за чего и возникают пустоты. Для решения данной проблемы мы в обязательном порядке у всех наших зеленцев срезаем «попки». Некоторые дачники советуют еще делать боковые проколы зубочисткой, но мы этот метод не практикуем.
Пустотелые огурчики часто получаются при несвоевременной засолке. Например, собрали Вы с утра с десяток огурцов, а засолить хотите больше. При вечернем обходе подрастут еще 3-5 зеленцев. Чтобы первые за это время не подвяли, их следует замочить на 6-8 часов в холодной воде. Тогда внутренняя влага не будет испаряться, а значит, и вероятность появления пустот в мякоти будет стремиться к нулю. Также этот метод помогает улучшить хруст у соленых огурцов.

Ну и напоследок не совет, а скорее наблюдение из опыта. Если открыли банку с огурцами (особенно 3-х литровую), постарайтесь ее поскорее съесть. При нарушенной герметизации не только пустоты, но и плесень внутри может завестись, а она выделяет много вредных веществ в рассол.

Заготовки на зиму